Il peperoncino

Cibo: rubrica di gastronomia a cura di Gino Primavera

| di Gino Primavera
| Categoria: Gusto
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Ormai il peperoncino impazza sulle nostre tavole, sui piatti salati ma anche dolci, di tutte le fogge e di tutti i gradi di "piccantezza", a volte anche a sproposito.

Il piccante non è un sapore ma un dolore, come diceva un mio insegnante universitario. Il gusto di un cibo è formato dai sapori fondamentali (dolce, salato, amaro e acido), che vengono percepiti dalle papille gustative della lingua, dal quinto sapore “l’umami” che più che un sapore è un esaltatore di sapidità, dalle sensazioni tattili che fanno percepire in bocca le diverse forme e consistenze del cibo, e da sensazioni trigeminali come il piccante, appunto, che viene recepito dalle terminazioni del nervo trigemino per cui, mangiando molto piccante possono lacrimare gli occhi, si può avere un dolore al centro della mascella, e finanche mal d’orecchi, perché andiamo a  stimolare parti del nostro corpo “serviti” dal nervo trigemino.

 

Questa sensazione di piccante invia un segnale al nostro cervello, un segnale di allarme relativo alla percezione dolorifica. Esso stimola la produzione di endorfine, specie di droghe fisiologiche mediante le quali il nostro organismo ci gratifica in caso di stress fisico o mentale e in caso di dolore. Sono droghe naturali che ci danno benessere e alle quali, se facciamo molto sport o mangiamo troppo peperoncino, non sappiamo più rinunciare, stabilendo una specie di dipendenza simile a quella da assunzione di droghe.

C’è chi corre tutti i giorni e, se un giorno non può farlo, si sente male e chi mangia il peperoncino con tutti i cibi e non ne può fare a meno; il meccanismo è lo stesso: la produzione abbondante di endorfine che ci rende drogati di sport o di piccante.

 

Nella nostra cucina preferisco usare il peperoncino nostrano: “lu diavelèlle”; non super piccante ma profumato, dona anche gusto ai cibi, dosandolo bene e  abbinandolo ai piatti giusti. Usato in maniera eccessiva, va a coprire i sapori del cibo e non è un esempio di buona cucina. Indispensabile in una pasta e fagioli o in uno spaghetto aglio e olio; sul pesce bisogna stare molto attenti ad usarlo, così come non ci sta in cibi dove c’è presenza di aceto o di salse dolci con  besciamella e  panna.

 

 

La ricetta

Salsa ardente

Ingredienti:

-cipolla, sedano, carota, melanzane, zucchine e pomodorini

-1 spicchio d'aglio

-peperoncino a volontà

-olio ev di oliva

-sale qb

 

Procedimento:

preparare una salsa facendo rosolare in olio ev di oliva un trito di cipolla, sedano e carote, con melanzane e zucchine tagliate a dadini, uno spicchio d’aglio, qualche pomodorino e abbondante peperoncino tagliato a pezzetti. Far cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo eventualmente acqua calda, se la salsa tende ad asciugarsi troppo e regolare di sale. A fine cottura frullare tutto e mettere in vasetti  da sterilizzare per 20 minuti. La salsa può essere usata per condire la pasta, unendo olio ev di oliva crudo e prezzemolo tritato finemente, insieme ad una spolverata di pecorino, oppure in bruschette o come accompagnamento dei bolliti, unendo un cucchiaino di succo di limone.

 

ESTRATTO DAL LIBRO “MANGIO LA FOGLIA” DI PROSSIMA USCITA  

AUTORE : GINO PRIMAVERA

Nella foto : alici marinate indiavolate

 

Gino Primavera

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