Così recitano alcuni versi conclusivi del libro II delle Georgiche di Virgilio. Pagine in cui si decantano le virtù delle coltivazioni, specialmente di viti e olivi, «duraturi olivi». Come ogni anno, siamo giunti al periodo della raccolta delle olive, che solitamente si protrae da settembre a dicembre. Quest'eccezionale albero da frutto, già coltivato dalla popolazione fenicia molti secoli prima di Cristo, fu portato in Italia dai greci nel VII secolo a. C. Nel mondo greco, l'olivo aveva natura sacrale per le sue stesse proprietà nutritive e benefiche, oltre che per le numerose leggende narrate, prima fra tutte quella con cui si attribuisce la creazione dell'albero dell'olivo alla dea Atena, grazie alla quale la stessa ottenne il dominio dell'Attica nella disputa con Poseidone. I romani estesero le piantagioni in tutti i territori su cui esercitavano il loro imperio e furono gli inventori dei primi strumenti di spremitura delle olive. Nella letteratura si possono ritrovare pagine intere e pezzi di bravura dedicati alla descrizione di questo prezioso frutto della terra: Plinio, Columella, Catone nel De Agricoltura, Virgilio nel De Rerum Natura ecc. Tornando all'attualità, bisogna specificare che le olive si distinguono in “olive da tavola” e “olive da olio”. Le prime sono quelle raccolte non rispettando la completa maturazione del frutto, quando il colore è ancora verde, che vengono consumate intere. Le altre sono invece quelle già mature, il cui colore varia dal verde al nero, da cui si ricava l'olio. L'abbacchiatura o raccolta delle olive può essere effettuata a mano, come nella tradizione più antica, con un rastrello o con i moderni strumenti che facilitano l'operazione. Solitamente il raccolto va posto in grandi sacchi di juta. Per ottenere un ottimo olio di oliva sono varie le fasi da rispettare. Innanzitutto, le olive vanno portate in frantoio 1-2 giorni dopo la raccolta. Una volta pesate, avviene il lavaggio e il defogliaggio con cui si privano le drupe dalle scorie naturali. Dunque, vengono frantumate e trasformate in polpa attraverso la cosiddetta frangitura. A questo punto, si apre la fase più delicata del procedimento, quella da cui dipende la qualità dell'olio: la gramolatura, passaggio che prevede un accurato rimescolamento del prodotto. La pasta gramolata passa poi in una centrifuga o in una pressa che si occupa di smistare tre distinte sostanze: la sansa, l'olio e l'acqua di vegetazione. La prima viene subito scartata e destinata ad altri usi. L'ultima fase è quella della decantazione o filtrazione finalizzata alla depurazione del prodotto. Per godere di tutte le proprietà organolettiche tipiche dell'olio d'oliva bisogna che impariamo a sfruttare al meglio i nostri sensi per verificarne la fluidità, il colore, il profumo e, naturalmente, il sapore. L'olio d'oliva deve essere conservato in bottiglie di vetro scure al riparo da luce e fonti di calore. In tal modo il prodotto manterrà le sue principali caratteristiche per 18 mesi circa, anche se una volta aperto è bene consumarlo entro l'anno. Abbiamo già accennato agli usi non alimentari dell'olio come quelli terapeutici o cosmetici ma negli ultimi anni è esplosa una vera e propria moda dei prodotti a base di olio di oliva, da quelli per il corpo a quelli per i capelli in un'infinità di varianti: crema, mousse, gel, burro, acqua emolliente, sali da bagno, ecc. C'è un universo benefico dedicato a questo frutto mediterraneo che ormai ritroviamo anche negli scaffali di tutte le profumerie, farmacie ed erboristeria all'avanguardia. Certamente l'olio d'oliva, soprattutto se impiegato nella sua versione extra-vergine, è un ottimo alimento e un toccasana per salute e bellezza ma è bene ricordare che, avendo un alto valore energetico va dosato onde evitare problemi sopratutto in caso di obesità o sovrappeso.