Un piatto tipico guardiese : “Le corde di chiochie al ragù dell’aiuto”

Martedi Cibo: rubrica di gastronomia a cura di Gino Primavera

| di Gino Primavera
| Categoria: Gusto
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Le “corde  di chiochie” vanno preparate con una buona farina di grano tenero (Solina) o con un misto di farina di grano tenero e duro, senza uova. Il ragù va preparato come quello di agnello, con cotture a fuoco basso e tempi lunghi (circa 3 ore), adoperando carni di vario tipo: agnello, vitello, maiale, gallo, coniglio, anatra.

*il nome di questa pasta deriva dall’antica tradizione guardiese dell’arte “chiochiaria”, della fabbricazione di calzari contadini che avevano grosse stringhe, le corde appunto o “criùle”

*il ragù dell’aiuto veniva preparato  in occasione dei lavori collettivi in campagna che riguardavano la trebbiatura, la vendemmia, la raccolta delle olive, duranti i quali i vicini e i parenti prestavano il loro lavoro(aiuto) in modo solidaristico, in uno scambio di lavoro che veniva ripagato con un gran ragù con il quale si condivano le corde, ma anche i trescatòri(grossi paccheri) o i rigatoni.

E’ d’obbligo un gran Montepulciano, verace, che non abbia subito la barrique, che a volte umilia il nostro grande vino

Gino Primavera

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