Martedi Cibo: rubrica di gastronomia a cura di Gino Primavera

Le brasciole di cavallo; le polpette bollate dal Papa

| di Gino Primavera
| Categoria: Gusto
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Le “braciole” di cavallo o di asino, polpette di carne equina condite con sale, pepe, peperoncino, aglio e prezzemolo e poi rosolate lentamente in tegame, appartengono  sicuramente all’archeologia alimentare guardiese.

Nate probabilmente dall’antica arte dei “chiochiari” che utilizzavano le pelli equine per fare le “chiochie”, antiche calzature dei contadini, e poi  consumavano le carni di asini e cavalli.

Sul consumo di carne equina ci sono vecchi tabù alimentari che risalgono a una bolla papale di Gregorio III nel 732 nella quale si raccomandava di……..”usare le dovute punizioni che, con l’aiuto di Cristo, impediscano di mangiar cavalli”.

Nel medioevo vi furono vari editti contro il consumo di carne di cavallo poiché esso serviva per le guerre e una cavalleria forte le faceva vincere.

L’ippofagia negli anni 50-60 era considerata ancora consumo socialmente sconveniente e si racconta che le bestie macellate per ricavarne la  pelle venivano interrate di giorno e tirate fuori dalla terra di notte per mangiarle.

E allora bisognava in qualche modo esorcizzare il tabù: la carne macinata e ridotta a polpette, l’abbondante peperoncino e la cottura lenta e prolungata le facevano perdere l’identità e così camuffata poteva essere consumata senza problemi.

Le braciole di cavallo guardiesi, diverse da quelle pugliesi che sono involtini al sugo, si possono acquistare già preparate nella macelleria equina di Ferrari Angelo, ma i guardiesi spesso  preferiscono farsele in casa perché ritengono le proprie come le migliori: tra le varie scuole di pensiero riportiamo la ricetta ufficiale fornita dalla macelleria stessa.

-1 kg di carne macinata (taglio non troppo magro)

-15 g di sale

-peperoncino fresco tagliato finemente o secco tritato grosso con presenza dei semi

-pepe

-una manciata di prezzemolo tritato

-due spicchi d’aglio tritati finemente

 

Mischiate bene tutti gli ingredienti e confezionate delle polpette di 40 g l’una; lasciate insaporire e poi cuocete in padella a fuoco molto basso con olio di oliva e acqua (qualcuno aggiunge vino bianco fino ad assorbimento(circa un’ora e mezzo) e infine lasciate rosolare velocemente.

 

Le braciole si possono consumare calde ma anche fredde e vogliono un Montepulciano d’Abruzzo di grande struttura. 

 Articolo pubblicato in parte da GINO PRIMAVERA sulla rivista “Sapori d’Italia”

Gino Primavera

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