La rubrica di gastronomia a cura di Gino Primavera: "Attenti al Fungo"

| di Gino Primavera
| Categoria: Attualità
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Quest’anno la raccolta dei funghi  si è allungata con un clima favorevole e se  ne trovano tante varietà: per gli studiosi e i conoscitori è un godimento trovare decine di speci che a volte non escono con questa abbondanza, classificarne altre sconosciute, aggiornarsi nella natura e sui libri fotografarli; purtroppo  il fiorire dei funghi può provocare  a chi li raccoglie con superficialità intossicazioni e avvelenamenti.

Alcuni consigli pratici per chi raccoglie funghi in questo periodo:

-Tricholoma terreum (moretta): funghi piccoli grigio topo che crescono numerosi a gruppi; sono buoni commestibili però bisogna conoscerli bene. Con il termine morette si indicano diverse speci, parecchie commestibili ma alcune non commestibili o fortemente tossiche come il Tricholoma Josserandii (groanense). Quest’ultimo era da noi pressocchè sconosciuto, tipico delle groane lombarde,  ma io dall’alktro anno ne ho trovati anche dalle nostre parti. La differenze tra le varie speci a volte è minima e nel caso del T. josserandii la differenza con il terreum è nell’odore, di farina-cimice nel primo, quasi nullo nel secondo;

-Una lieta sorpresa è la diffusione del Tricholoma portentosum (cicalotto) , ottimo,che cresce in abbondanza in Liguria e Calabria ma da noi è raro; quest’anno sta fruttificando bene anche sulla Maiella;

-Abbondante è il chiodino (Armillaria mellea), fungo tossico che però può essere consumato con opportune precauzioni: raccogliere solo gli esemplari piccoli, bollirli per 20 minuti nella pentola scoperta(contiene tossine termolabili e idrosolubili), buttare l’acqua e sciacquarli, e poi si possono cuocere come si vuole; è anche opportuno mangiarne una modica quantità;

-Alcune persone si ostinano a mangiare la Lepista Nebularis (nebbione) dopo averlo sbollentato; questo fungo ormai è da considerarsi tossico (lo dice il ministero della sanità) perché ha tossine che agiscono per accumulo e possono provocare danni al fegato anche dopo anni di consumo;

-Vi sono funghi che anche se contengono sostanze cancerogene  come  Helvella crispa (monachella) che ovviamente non vanno consumate.

 

Questi solo alcuni funghi diffusi in questo periodo, ma bisogna conoscere bene le Amaniti mortali e tanti altri funghi  velenosi che provocano danni irreversibili al nostro organismo.

 

Gino Primavera

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