Incontro spesso  persone che parlando del proprio olio di oliva lo magnificano dicendo che è dolce e delicato e che non si sente il bruciore alla gola, dando quindi un significato negativo agli oli che “bruciano la gola” o sono amari. Ora indicare come difetti l’amaro e il piccante dell’olio (il cosiddetto “fruttato”), e di conseguenza attribuire una scarsa qualità agli oli che questo fruttato ce l’hanno, è un errore. Queste caratteristiche gustative dell’olio sono da riferirsi a sostanze antiossidanti , importanti per l’olio perché ne aumentano la conservabilità, e importanti per l’uomo perché si oppongono alla formazione dei radicali liberi che provocano invecchiamento delle cellule e sono responsabili dei tumori : ergo che oli di questo tipo, piccanti e amari, sono come medicine, sono nutraceutici, fanno bene alla salute.

E’ quindi semplicemente una questione di gusti, non di difetti, e gli oli possono essere: poco fruttati, lievemente fruttati, mediamente fruttati e molto fruttati a seconda della diversa percezione del frutto dell’olivo, la drupa, più o meno intensa che si percepisce. Gli oli più fruttati saranno decisamente più amari e piccanti.

Le differenze sono da riferire principalmente alla diversa maturazione delle olive: il “fruttato” è più sviluppato nelle olive acerbe rispetto a quelle più mature; è diverso a seconda delle varietà (ad esempio l’Intosso è più fruttato rispetto alla “Gentile”,  oli molto delicati vengono dal Cucco, dal Pendolino) e varia anche a seconda delle annate.

E allora non diciamo più che l’olio piccante non è buono, diciamo “non mi piace “ magari, ma non indichiamolo come un olio difettoso(i difetti sono altri: rancido, verme, avvinato, morchia ecc). Il “fruttato dell’olio  spesso viene ritenuto un pregio per definire un olio “di alta qualità”, molto apprezzato all’estero e dagli intenditori ed assaggiatori.

C’è anche da dire che l’olio poi va abbinato ai piatti: un olio con note piccanti e amare è eccellente sui farinacei, sulle patate, sui legumi, sulle minestre, nella pasta aglio e olio (l’amido contenuto in questi prodotti, masticato, si comincia a trasformare in bocca in un altro zucchero, il maltosio, più dolce che ben si sposa alle note intense dell’olio fruttato). Lo stesso olio, servito su una tagliata di carne, ha un effetto negativo sul piatto per il quale occorre un olio meno fruttato. Per il pane unto il fruttato è ineguagliabile mentre per i pesci a carne bianca ci orientiamo per un olio poco fruttato. Provate, però, l’olio piccante e amaro sugli sgombri alla griglia e sarete stupiti dal risultato.