Le minestre: piatti unici

Cibo: rubrica di gastronomia a cura di Gino Primavera

| di Gino Primavera
| Categoria: Gusto
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Con la pasta, unita ai legumi,  realizziamo ottime e gustose minestre, piatti completi dal punto di vista nutrizionale, e anche buoni e salutari.

Pasta e fagioli

Si possono adoperare fagioli freschi o secchi (e in questo caso bisogna metterli in ammollo), bianchi, tondini o cannellini per un gusto più delicato, oppure borlotti per un gusto più deciso. Ottimi i fagioli della nostra biodiversità, i 40 giorni di Pizzoferrato, quelli “socere e nore”, i fagioli a pisello, i fagioli a pane.

I fagioli si cuociono in acqua senza sale, con una costa di sedano, un pezzetto di cipolla e una carota. Si  prepara un soffritto con cipolla, sedano e carota tritati grossolanamente e rosolati in olio extra vergine di oliva; si aggiunge pomodoro a pezzetti o passato, breve tempo di cottura e si uniscono i fagioli già cotti, lasciandone una manciata da frullare e aggiungere al sugo per renderlo più cremoso. Si regola di sale e a piacere si può profumare con basilico o insaporire con peperoncino piccante. A parte cuociamo la pasta nell’acqua di cottura dei fagioli, pasta fresca fatta in casa come sagne e tacconi, oppure quella secca come tubetti rigati o spaghetti “trinciati” e la condiamo con la salsa preparata rendendola brodosetta con un po’ di acqua di cottura. Un classico è accompagnarla con cotiche di maiale ben cotte.

 

Pasta e piselli

La pasta per eccellenza da usare sono i “maccaroncelli carrati”, pasta alla chitarra tagliata a pezzi corti di circa 5 cm, ma vanno bene anche i quadrucci. I piselli si fanno cuocere e si tengono da parte.

In un tegame capiente si mette a rosolare in olio extravergine di oliva della cipolla tagliata finemente con pezzetti di pancetta tesa facendo attenzione che la rosolatura non sia eccessiva e che la pancetta non indurisca, per questo si aggiunge qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata i “maccaroncelli”, scolarli un po’ brodosetti, aggiungerli alla salsa nel tegame, farli insaporire per qualche minuto, spolverarli di pepe al mulinello e servirli, per chi vuole, con peperoncino e parmigiano grattugiato. Un’altra versione prevede questa ricetta con  una salsa al pomodoro.

 

Estratto dal libro “LA CUCINA DELLA MAIELLA”  ed Orme-Tarka di Gino Primavera e Lucio Biancatelli 

Gino Primavera

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