Gli Orapi, dono dell'ultima neve di primavera

Martedi Cibo: rubrica di gastronomia a cura di Gino Primavera

| di Gino Primavera
| Categoria: Gusto
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Gli òrapi, gloria della Maiella pastorale, sono sempre stati un simbolo, e non solo una rara verdura. Perché? Perché si raccolgono con fatica, sciolta l’ultima neve di primavera, sui sentieri percorsi dalle greggi  soprattutto nelle vicinanze degli stazzi. I passaggi delle greggi concimano la terra e fanno nascere l’òrapo, il quale ha una gestazione particolare: è la verdura del freddo e questo spiega il suo nome tedesco dieiszichorie, cioè cicoria del ghiaccio, sebbene non sia parente della cicoria (neanche nelle varianti dell’attigua area dei monti laziali, dette cicorietta e cicorione), bensì degli spinaci.

Gli òrapi infatti null’altro sono che spinaci selvatici, spinaci di montagna. Nascono sui monti di mezz’Europa e anche sulle nostre Alpi, in regioni ad esempio come il Friuli, le quali conoscono storicamente gli allevamenti di ovini ed hanno un ecosistema nord-adriatico paragonabile per alcuni versi al nostro: sennonché non hanno sapore lì e perciò non sono mai stati raccolti, per cui non se ne è formata una cultura gastronomica nelle popolazioni locali. Buoni òrapi si trovano invece sui monti della Calabria, più simili ai nostri, più “peninsulari”. Perché gli òrapi del nord non hanno sapore? Perché il sole – ha ipotizzato qualcuno – è meno forte lassù, nei giorni in cui si raccolgono: dardeggia con minor violenza a fine maggio le nevi in quota e non crea l’umido in cui l’esile pianticella si allunga, offrendosi alla mano del raccoglitore.

E qui si entra nella particolarità della raccolta e ci si avvicina di più al simbolo. Infatti gli òrapi, tanto per cominciare, non vanno solo cercati a vista in loco come si fa con gli asparagi selvatici o altre verdure. Vanno guardati, prima, puntando lo sguardo ai monti, da sotto: considerando il ritrarsi della neve, le condizioni del cielo e la temperatura. Se fa ancora troppo freddo non va bene, ma soprattutto bisogna affrettarsi col caldo precoce. Va bene il primo tepore: quando comincia a ritrarre il manto bianco verso le cime, allora bisogna salire ai sentieri verso gli stazzi. Ma conta anche l’esposizione dello stazzo.

Nei secoli, con occhi attenti i poveri hanno cercato gli orapi così, “uardènne la muntagn’ da basse” prima di salirvi. E pazientemente hanno portato l’ansimante passo, gerla in spalla, dove sapevano di poterli trovare, non per consumarli loro, bensì per rivenderli al mercato, dove non arrivava dalle donne degli allevatori, perché queste erano già appartenenti a una classe più abbiente, i proprietari e commercianti di bestiame, che non aveva né tempo né voglia di dedicarsi alla raccolta della verdura selvatica; si pensi – nell’Aquilano - al benessere delle famiglie di allevatori nell’area di Pescocostanzo, Rivisondoli, Roccaraso, Roccapia, che pure ne sono storici luoghi di raccolta.

Per secoli solo donne povere sono andate “su per òrapi”. Salivano alla montagna le pu’rell’  - come racconta la triste canzone della vedova -  quelle che non avevano niente, cercando in ciò che non era di nessuno qualcosa per loro.  Possiamo solo immaginare le condizioni di queste raccoglitrici di montagna nel tempo. Il loro salire, con vesti e in condizioni che solo Teofilo Patini ci ha impareggiabilmente consegnato,in quadri quali “Bestie da soma”, come memoria storica dell’Abruzzo: sfiancate, buttate a terra per riprender fiato a occhi chiusi, appoggiate a una roccia, con accanto la gerla con cui altre volte salivano per la raccolta di sterpi e legna, ben più dura; con stracci addosso; e con le cioce ai piedi, cioè con altri stracci legati attorno al piede e sotto solamente una suola, non avendo mai avuto scarpe in vita loro. Queste bestie da soma hanno visto con gioia il tappeto verde allungarsi a lato di un sentiero o in una radura che conoscevano solo loro e hanno teso la mano a terra per strappare la pianticella: erano arrivate in tempo, prima che il sole la facesse “spigare”, cioè ne allungasse e  indurisse gambetto, foglia e cuspide, diminuendone la commestibilità e soprattutto il sapore. E’ una verdura che va mangiata appena nata, l’orapo, quando è tenero. La tenerezza è tutto. Ma forse lo è la tenerezza nella vita, in ogni senso.

Gli òrapi hanno anche, dal punto di vista della preparazione culinaria, la caratteristica di uno specialismo che attiene alla popolazione dei raccoglitori. Li sanno cucinare solo quelli che vanno a  prenderli. Il sapore delicato si sposa con ricotte o primi formaggi non stagionati e si sposa benissimo col brodo di pecora: ch’è stato per secoli, non va dimenticato, una sorta di medicina o ricostituente per i malati di malattie polmonari, per i convalescenti, per le puerpere e per i moribondi. Era il “ristretto” fatto con un blobloblo del coccio tenuto per ore su un fuoco che serviva ancora a riscaldare ancora la casa, in tempo di raccolta.

Cose d’altri tempi? No, cose senza tempo. Cose di un vissuto, immediatamente alle nostre spalle, da coltivare. Amando ciò che oggi è una prelibatezza da bon vivant mentre per secoli  è stato solo un modo  - uno dei più commoventi -  per sopravvivere.

Giovanni D’Alessandro

Giovanni D’Alessandro è nato a Ravenna nel 1955. Laureato in legge, vive e lavora a Pescara. Il suo esordio nella narrativa risale al ‘96, con “Se un Dio pietoso”(Donzelli) , romanzo storico a sfondo metafisico ambientato a Sulmona ai primi del 1700, finalista al “Viareggio”. A fine 2006 ha pubblicato con Rizzoli “La puttana del tedesco”, una storia d’amore, ambientata in Abruzzo nel 1943-44 durante l’occupazione tedesca, tra una donna italiana e un soldato della Wehrmacht, vincitore tra l’altro  del premio Fenice Europa 2007. L’ultimo romanzo è “La tana dell’odio” (SanPaolo, 2013).

 

Sono onorato per questo contributo di Giovanni al nostro libro e per la sua amicizia.

Gino Primavera

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