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“Cucina di Storie”: la Crostata CHOCO-FRAMBOISE di Federico Prodon

Il tema “Cioccolato” letto da...un ospite d'eccezione

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Il consueto appuntamento della domenica ha meritato di essere anticipato al mercoledì: nella nostra “Cucina di Storie” abbiamo oggi un ospite d'eccezione.

 

A poche ore dall'uscita del suo primo libro, “Progetto Crostate”, che dall'11 febbraio sarà in tutte le librerie, il pasticcere Federico Prodon ci regala una delle sue strepitose creazioni in anteprima.

 

L’idea di questa crostata nasce dalla voglia di bilanciare una frolla con del cioccolato fondente e non del cacao in polvere.

Realizzata la frolla, dopo alcune prove, ho abbinato il gusto del lampone, per il quale stravedo, con quello della ganachè al 55%, non troppo amara.

Mi mancava solo un profumo che desse rotondità alla crostata: ho optato per il distillato di lamponi, inserendolo in una geleé, che potesse stemperarne le caratteristiche.

Decisi gli elementi, ho immaginato la composizione al fine di garantire una valorizzazione dal punto di vista estetico e, soprattutto, un equilibrio tra i sapori.”

 

Quello stesso equilibrio che Federico ha raggiunto dal suo “primo incontro” con la pasticceria.

 

La passione per la cucina è sempre stata dilagante dentro di me e sette anni fa ho iniziato ad approfondire la pasticceria. Amo capire il perché delle cose ed in pasticceria farlo è fondamentale.

Eseguire una ricetta senza capire come agiscono gli ingredienti tra di loro mi faceva sentire incompleto. Ho iniziato quindi a studiare, approfondendo sempre di più la conoscenza delle materie prime, partecipando anche a corsi professionali.

Questo è il consiglio che mi sentirei di dare a tutti quelli che volessero avvicinarsi alla professione del pasticcere: studiare ed ancora studiare.”

 

Lo studio, quello di un progetto, è proprio l'ingrediente segreto del suo primo libro.

 

Ho iniziato a disegnare delle crostate, partendo dai dolci tradizionali, rivisitandoli, scomponendoli, destrutturandoli e disegno dopo disegno decisi di bussare alla porta di Feltrinelli Editore.

La mia idea piacque tantissimo e di lì a poco mi sono trovato tra le mani il libro che uscirà domani, 11 febbraio: 'Progetto Crostate'.”

 

A completare la “ricetta” di Federico manca solo...l'ingrediente principale: la creatività.

 

Come disse A. Einstein: “La Creatività è contagiosa, trasmettila”. Partendo da questa citazione, che oramai fa parte del mio stile di vita, ho cercato di descrivere i procedimenti per la realizzazione delle ricette per filo e per segno, in modo da renderle alla portata di tutti. Mi auguro di essere riuscito nel mio intento!”

 

Allora, cosa aspettate a gustare questo libro?

In anteprima, Federico ha deciso di prendere per la gola anche i nostri lettori con il più dolce degli assaggi.

 

CROSTATA CHOCO-FRAMBOISE

 

FROLLA AL CIOCCOLATO

210 gr Burro 25°C

130 gr Zucchero a velo

44 gr Farina di mandorle

1 gr Vaniglia

1 gr Sale

70 gr Uova intere

350 gr Farina 00

50 gr Copertura 55%

 

Nella boulle di una planetaria, con l’aiuto di una foglia, lavorate il burro morbido (15°C) con lo zucchero a velo precedentemente setacciato, la vaniglia ed il sale.

Unite le uova a temperatura ambiente, la farina precedentemente setacciata ed infine il cioccolato fuso al microonde.

Stendete una parte dell’impasto tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello allo spessore di 0,5 cm e coppate con un cerchio microforato da 20 cm di diametro. Stendete, poi, la restante parte dell’impasto tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello allo spessore di 0,5 cm e ricavate delle strisce larghe 2 cm. Fate riposare almeno due ore in frigorifero.

Imburrate il cerchio microforato adagiatelo su una teglia microforata, rivestita da un tappetino di silicone microforato ed inserite al suo interno il disco di frolla precedentemente coppato. Aggiungete i bordi, rifilando l’eccesso con un coltello liscio, e infornate a 150°C ventilato per circa 15-20 minuti.”

 

GELEÈ DI LAMPONI

295 gr Purea di lamponi

30 gr Zucchero invertito

7,3 gr Gelatina

 

Scaldate al microonde in una ciotola di vetro 100 gr di purea di lamponi con lo zucchero invertito a 45°C. Aggiungete la gelatina reidratata in acqua fredda ed unite il tutto alla restante parte di purea fredda o a temperatura ambiente.

Colate sul fondo della crostata allo spessore di 0,3 cm e lasciate tirare in frigorifero almeno un’ora.”

 

GANACHE 55%

500 gr Panna liquida

350 gr Copertura 55%

20 gr Zucchero invertito

 

Scaldate la panna in un pentolino insieme allo zucchero invertito alla temperatura di 45°C. Fondete il cioccolato al microonde in una boulle di vetro alla temperatura di 45°C.

Create un’emulsione tra la panna ed il cioccolato, generando dei movimenti concentrici al centro della boulle con l’aiuto di una spatola flessibile e versando la panna in tre riprese.

Perfezionate l’emulsione in un bicchiere di plastica con l’aiuto di un frullatore ad immersione e versate nella crostata fino quasi a sfiorare il bordo.

Fate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.”

 

GELEÈ AL DISTILLATO DI LAMPONI

75 gr Acqua

7,5 gr Zucchero invertito

2,10 gr Gelatina

7,5 Distillato di lamponi

q.b. Oro alimentare in pezzi

q.b. Gelatina alimentare

 

Scaldate al microonde in una ciotola di vetro l’acqua e lo zucchero invertito a 45°C.

Unite la gelatina reidratata in acqua fredda ed infine il distillato di lamponi.

Versate in un cerchio da 16 cm di diametro coperto sul fondo da pellicola trasparente, allo spessore di 0,3 cm; aggiungete i lamponi in pezzetti, precedentemente congelati, e l’oro alimentare in pezzi. Fate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.”

 

MONTAGGIO: “Sformate la geleé al distillato di lamponi dal cerchio e capovolgetela sulla crostata.

Togliete la pellicola, lucidatela con della gelatina alimentare e terminate con la decorazione dei lamponi freschi.”

 

Un grazie speciale a Federico per questo buonissimo regalo e...appuntamento a domenica prossima!

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