Mangiare funghi

Cibo: rubrica di gastronomia a cura di Gino Primavera

| di Gino Primavera
| Categoria: Attualità
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Innanzitutto bisogna affermare chiaramente un concetto: i funghi in cucina sono degli ingredienti che danno sapori e odori particolari e gustosi, ma non possono essere considerati alimenti di base ed essere consumati in quantità eccessive; dobbiamo evitare pasti ravvicinati a base di funghi perché possono causare disturbi digestivi, specialmente se ingeriti crudi o in grande quantità, e c’è un problema non ancora ben chiaro sull’accumulo di principi tossici nel nostro organismo quando i funghi si consumano spesso (è ormai acclarato che un consumo ripetuto di alcuni funghi può produrre danni al nostro organismo anche a distanza di anni per accumulo di tossine).

C’è anche il problema della presenza nei funghi dei metalli pesanti e di radiazioni (non dimentichiamo che gli organismi più inquinati dopo Cernobyl sono stati i funghi e i licheni).

Non conosciamo ancora bene le interazioni che il consumo di alcuni funghi può avere con il consumo di altri alimenti e di bevande alcoliche: ci sono stati casi di emorragie in Giappone causate da consumo contemporaneo di Orecchie di Giuda e zenzero che per un effetto sinergico fa aumentare la fluidità del sangue; né si conoscono a fondo le interazioni di alcuni farmaci, come le statine usate per l’ipercolesterolemia, con alcuni funghi sospetti di gravi lesioni muscolari per rabdomiolisi come il Tricholoma equestris; sappiamo che il Coprinus atramentarius ingerito con bevande alcoliche provoca disturbi cutanei da effetto Antabuse.

Il ministero della sanità tedesco ha emanato delle linee guida per il consumo dei funghi che limitano il consumo dei funghi a massimo 300 g a settimana e consigliano di non ripetere i pasti a base di funghi troppo spesso.

Alcune regole da rispettare sono:

- evitare nella maniera più assoluta il consumo di funghi bacati, verminati e in stato di decomposizione; i funghi devono presentarsi sani e senza larve; molte delle intossicazioni da funghi rilevate in Italia risultano essere tossinfezioni alimentari, perché i funghi decomponendosi producono sostanze tossiche e hanno elevate cariche batteriche esattamente come la carne o il pesce;

- limitare al massimo il consumo di funghi crudi; solo pochi funghi (Coprino chiomato, ovolo buono, prugnoli) si possono consumare crudi con tranquillità; gli altri, anche i porcini, possono dare disturbi digestivi e in ogni caso solo gli esemplari giovani e sodi sono indicati per questo uso;

- cuocere a lungo i funghi (mediamente 15-20 min) e, nel caso contengano tossine termolabili, non mettere il coperchio sul recipiente di cottura che impedisce l’evaporazione delle tossine;

- nel caso di conservazione dei funghi osservare scrupolosamente le regole generali prescritte per ogni tipo di conservazione.

 

*Estratto dal libro “MANGIO LA FOGLIA” ED Carsa dello stesso autore

 

Gino Primavera

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