L’olio di oliva

Cibo: rubrica di gastronomia a cura di Gino Primavera

| di Gino Primavera
| Categoria: Attualità
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Tra non molto si comincerà la raccolta delle olive: si prevede un’ottima annata, le olive sono sane  e anche la quantità è mediamente buona. Sull’olio di oliva, però, circolano idee e valutazioni sbagliate che non aiutano  a capire la qualità dell’olio e spesso sono radicate in luoghi comuni fuorvianti.

I  LUOGHI COMUNI SULL’OLIO DI OLIVA

-L’olio di semi è più “leggero” dell’olio di oliva:

 sbagliato perché hanno la stessa quantità di grassi; inoltre l’olio di oliva è più digeribile e assimilabile dell’olio di semi;

-L’olio che “brucia” ,cioè ha un gusto piccante, è acido:

 sbagliato perché “il piccante” è dovuto a sostanze antiossidanti e benefiche contenute nelle olive;

-L’olio verde non è buono, deve essere giallo:

sbagliato perché il colore non ha alcuna influenza sul gusto, a parte il fatto che un bell’olio verde si presenta molto bene ricordando il colore delle olive;

-L’olio dell’altro anno è migliore dell’olio nuovo:

 sbagliato perché l’olio invecchiando peggiora, in tempi diversi a seconda delle varietà di olive usate, ma   dopo un anno generalmente gli oli cominciano a presentare difetti che non avevano all’origine;

-L’olio fatto nel frantoio tradizionale è migliore:

 sbagliato perché nei frantoi moderni (continui) la lavorazione usata non provoca  i fenomeni di ossidazione che possono esserci nella lavorazione tradizionale;

-L’olio che ha gusto amaro è rovinato:

 sbagliato perché anche l’amaro, come il piccante, vanno a costituire il gusto denominato “fruttato” che è un pregio dell’olio;

-Quest’olio è troppo “forte” e quindi non è buono:

affermazione sbagliata riferita ad oli molto fruttati , nei quali si sente molto il sapore dell’oliva, del frutto, molto apprezzato crudo sul pane, sulle minestre e su pietanze ricche di sapore. Ad alcuni può non piacere per il gusto intenso, ma sicuramente è un olio di grande qualità.

L’olio poi deve essere abbinato alle pietanze in maniera appropriata: gli oli fruttati su pane, minestre, spaghetti aglio e olio, pesce azzurro sono eccezionali; quelli meno fruttati, più “dolci” in pietanze delicate, pesci in genere  e sulla carne alla brace. L’olio buono di qualità eccellente non può costare poco: ci sono in commercio oli di oliva dal costo basso che non sanno di niente oppure sono rancidi e avvinati. Comprate olio locale, sapete da dove viene, sapete chi l’ha fatto, sapete come è stato fatto, ne abbiamo di eccellenti nelle nostre contrade e nei vicini comuni, e se spendete un euro di più al litro avrete contribuito all’economia del territorio e alla salvaguardia della qualità e consumerete un olio che è buono e fa pure bene per la quantità di antiossidanti che posseggono e che proteggono le nostre cellule.

Gino Primavera

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