La cucina di Modesto: un pretesto per parlare della cucina di una volta con la più giovane degli chef guardiesi.

Tiziana Alimonti per l'ultimo approfondimento sulla poesia di Modesto Della Porta.

| di Silvia Garzarella
| Categoria: Personaggi
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Giovanissima, diplomata presso la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina ALMA e già impegnata dietro i fornelli di un noto ristorante al centro di Milano, Tiziana Alimonti a soli 23 anni è la più giovane rappresentante della cucina guardiese di alto livello. Ecco perché abbiamo pensato a lei per chiudere la nostra serie di approfondimenti dedicati a Modesto  Della Porta e parlare di una poesia come “La famijie” che ruota attorno ad un pasto tipico della cucina povera di un tempo: la frittata con le salsicce. 

 

Sulle tavole stellate la cucina di un tempo è ancora attuale?

Oggigiorno, la cucina è interessata da una miriade di correnti culinarie da quelle asiatiche e nipponiche a quelle del nord Europa, per non parlare di tendenze come il veganesimo, il crudismo e via dicendo; su una semplice zuppa di ceci possiamo benissimo trovare una salsa al wasaby o una insalata di alghe. 

Il bello della cucina è questo: non ci sono regole.

Eppure se non ci fossero stati i nostri nonni, che in tempi meno fortunati dei nostri, per necessità, hanno dato vita a pietanze uniche, ricche e goduriose, soprattutto per il sostentamento di chi passava le giornate intere a lavorare nei campi, forse oggi ci troveremmo a mangiare aria fritta.

In ambito culinario si parla di “tradizione e innovazione”, avere  come punto di riferimento i piatti che fanno parte della nostra storia e perfezionarli con nuovi metodi di cottura, nuovi macchinari e soprattutto nuove idee. Sono molti i ristoranti che stanno rivalutando i piatti della tradizione e sono arrivati ad avere dei riconoscimenti internazionali. 

Un grande esempio lo abbiamo  proprio a Guardiagrele: la famiglia Tinari, a mio parere, è il vero esempio della cucina tradizionale che guarda al progresso. Alla base di ogni piatto c’è sempre qualcosa che ti riporta alla memoria il pranzo della nonna, ma la nonna la cottura a bassa temperatura non riuscirebbe a concepirla!

 

Come guarderebbe oggi uno chef ad un piatto come quello descritto nella poesia di Modesto? Cosa salverebbe e cosa invece si lascerebbe alle spalle?

 

La frittata con la salciccia è un piatto godurioso e molto sostanzioso, penso che se venisse proposto in un ristorante in pochi lo prenderebbero principalmente perché oggi la ristorazione va a braccetto con la nutrizione. Si punta sempre più al benessere del cliente, quindi a ridurre i grassi ed evitare un eccesso di carboidrati in modo che il consumatore non si ritrovi già bello pieno, dopo il primo piatto.

Ma io, che la frittata con la salsiccia me la sogno anche la notte, la mangerei a qualsiasi ora! 

Se venisse riproposta oggi, si potrebbe optare per un uovo pochè o in camicia che dir si voglia, in modo tale che il tuorlo rimanga morbido e l’albume coaguli in modo da formare un involucro. La salsiccia si potrebbe rosolare in padella e sgranarla, quando sarà cotta, si fa scolare il grasso in eccesso, il tutto adagiato su una sottile fetta di pane passata sulla “ratella” per apportare una nota croccante al boccone. Questa ovviamente non è una ricetta ma solamente dei semplici consigli vagamente light.

 

Quanto pesa la tradizione nel tuo modo di cucinare?

 

Sono ormai più di tre anni che mi sono allontanata da Guardiagrele e ho constatato che il nostro Abruzzo è poco conosciuto e questa cosa mi fa rabbia perché è una regione che ha veramente tanto da vantare. Non so dove mi porterà in futuro questo lavoro, ma il mio intento sarà quello di far conoscere a tutti i nostri prodotti e le nostre tradizioni per valorizzare questo territorio Ho fatto assaggiare le pizzelle a "quelli del nord", ma non riescono a capire che non sono semplici waffle, sono pizzelle!

Una volta ho fatto per il personale “chicucc’e patan” la soddisfazione e stata quando la pentola è tornata vuota e tutti hanno apprezzato. I nostri sono piatti semplici ma che sanno di casa, io li considero come dei comfort-food.

Da noi c’è un rapporto viscerale con la terra e ci vantiamo dei prodotti delle nostre campagne, perché dietro c’è dedizione e sudore della fronte. 

 

Cosa ti porti di Guardiagrele nel tuo bagaglio personale? 

 

Nel mio bagaglio porterò, oltre alle salsicce secche, le melanzane sott’olio, l’olio (quello buono di nonna) e il vino home made, il vero rispetto per la materia prima che mi ha sempre insegnato la mia famiglia. Avendo terreni abbiamo sempre auto prodotto tutto, dal vino, all’olio, alla carne e alle conserve e io ho partecipato alla crescita e alla produzione di questi. Mi è capitato di lavorare pomodori che non avevano nessun sapore e agnelli che non sapevano di Abruzzo e lì ho avuto nostalgia di casa.

Le tradizioni non vanno messe da parte, ma dobbiamo portarle sempre con noi per non dimenticare da dove siamo partiti.

 

Silvia Garzarella

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